Именно. Нещо като мелница, но с използването на жива сила.

Нека ви запозная с една средновековна рецепта за ябълково вино.
Ябълките се събират, нарязват и изваряват. Варят се докато течността стане достатъчно сладка. Захарното цвекло е станало известно много по-късно и не е имало захар. Към сварените ябълки се добавя мая за да има повече дрожди.
Сега следва интересния момент. Всички знаем, че при фермрнтация на ябълки е невъзможно да се избегне киселата ферментация. По тази причина много начинаещи винари правят ябълков оцет с алкохолно съдържание а не точно вино. Ябълката се нуждае от амоняк за да се неутрализира киселия прифкус на виното. В средновековието не е имало кой да образова хората относно химичните процеси, но те успешно се справяли, като натрупвали опит. Нямало откъде да вземат амоняк освен ако си послужат с една от телесните си течности, която го съдържа(урината). По онези времена това се наричало кръщаване на виното. Това бил и един от хитроумните начини простолюдието да се надсмее над власт-имащите. Като почерпиш душманите си с виното, което сам си кръстил изпитваш удовлетворение. В някои части от България все още правят ябълково вино така. В наши дни "кръщаване на виното" означава разреждане с вода.

Абе то захар има, тръстикова, но е много скъпа.
А за изваряването не се ли получава твърде различен вкуса? Аз до момента съм си правил сайдера (ябълковото вино) с изтискване и не съм имал проблеми, нито с вкиселяването, нито със захарността - виното се получава доста силно.
Това за кръщаването не го знаех. Подозирам, обаче, че същия краен ефект (предпазване от кисела ферментация), може да се получи и с опушване на бъчвите и мъстта в последствие.

С вкуса не е имало проблем. Всички сме пили отвари от какво ли не. Освен това изварените ябълки се изстискват много по-лесно. През средновековието винаги са изварявали плодовете за да се получи достатъчно силна смес. Не знам да е имало много тръстикови плантации и както казваш захарта е била скъпа. Поевтиняването на захарта е явление от последните 20 години на 20 век. Всички можем да попитаме старите хора за това колко е струвала една захарна пръчица, когато са били млади.Това с опушването на бъчвите има ограничен ефект. Като се добави амоняк към виното може тотално да се премахне киселия прифкус дори и сместта да се е превърнала в оцет, като при това мирисът на амоняк напълно изчезва.

На базата на какво смяташ, че в средновековиеото всички плодове са се варили? Аз по-скоро не съм съгласен с това, предвид, че сайдерът на запад е правен чрез изтискване, а не с варене. Пък и (това е лично мнение) варената ябълка има вкус на варена тиква, което само по себе си не ми е твърде любимо.
За изтискването си прав, а това е един от проблемите, тъй като ябълките са доста по-твърди от гроздето и се изтискват по-трудно.
Не съм твърде много съгласен и със задължителното вкиселяване на ябълковия сок. До тук имам 4 реколти ябълково вино, които станаха на вино, но не и на оцет. Предварително опушвам съда, а ферментацията е закрита, т.е. през ферментационна тапа.
За амоняка - така е, но трябва да е доста, за да се неутрализира оцетната киселина. Което ще рече дооооста кръщаване

Не отричам, че в миналото може да са се ползвали и други рецепти, но тази би трябвало да е основната. Изваряването и изстискването са основния начин да се добие достатъчно сладка смес. Що се отнася до това, какъв е вкуса на това вино, може би вкусовете на нашите предци са се различавали от нашите. На нас ни е трудно да си представим тогавашната реалност. Това с количеството на амоняка не е съвсем така, в смисъл, че не е необходимо да е толкова много. Все пак не става без нищо, нали? Наистина е имало много кръщаване.

Средновековният “Сaйдер” - малко исторически сведения

Хегемонията на алкохолни напитки като виното и бирата в епохата на средновековието е смущавана само и единствено от ябълковото вино или пиво, познато като “сайдер” (“сидер”). Неговата популярност обаче, не може да бъде сравнявана с другите две напитки, тъй като броят на консуматорите му не надвишавал повече от 5 %. Ябълковото вино води началото си от древногерманските традиции и според свидетелството на някои инвентарни документи продължило да се произвежда редовно през целия Kаролингски период на територията на Франкската империя. В Ранното Средновековие обаче, под термина “сидер” (“sicera”) се разбира по-скоро всякаква напитка, различна от бира или вино и едва от XI в. насетне в Нормандия с тази думата започнало да се означава само и единствено питието, извличано от ябълките. Съществувал също и “сайдер” от круши, но все пак най-разпространен бил този от ябълки. Плодовете можели да бъдат домашни или диви, но все пак вторите били предпочитани през целия XII в. Ябълките били събирани доста рано, обикновено през септември, преди да презреят и падайки на земята да станат храна на прасетата които пасели почти навсякъде. Получената течност наподобявала на вино, но имала стипчив вкус, разреждала се с вода и си съперничела с бирата единствено по селата. Доказателство за това е и фактът, че в някои жития, с цел да се подчертаят и изтъкнат лишенията, на които се подлагали светците, се споменава между другото, че те не пиели нито вино, нито мляко или бира, а само някаква горчива напитка, съдържаща вода и сок от диви ябълки.
В планинските региони на Иберийския п-ов – в Баските земи, Астурия и Галисия, традицията на редовното производство на висококачествен сайдер, която вероятно била наследена от вестготите, датира още от епохата на ранното средновековие. За целта бил използван сок от отбрани сортове градински ябълки, при това неразреждан с вода. Латинското наименование на напитката по тези места било известно като “pomacium”.
По-късно (от XIII в. насетне), в Нормандия също започнало производството на “сайдер”, получаван от отбрани и култивирани в специални овощни градини плодове, където дърветата били защитени от набезите на прасетата. Така скоро се появявили и своеобразни "бригади" за събирането на ябълки във феодалните (господарски) земи, които най-често представлявали собственост на големите абатства. Започнали да се правят и специални помещения за смачкване на плодовете, в следствие на което се получавала светла, ароматна и пенлива (поради използването на мая) напитка, която постепенно започнала да измества бирата. И докато “сайдер”-ът не се радвал на голяма популярност в Англия, където навлязъл единствено, благодарение на норманските абатства и манастири, то през XIV в. в Нормандия и Бретан същата напитка започнала истински двубой за съперничество с виното и бирата, от който в по-нови времена тя в крайна сметка ще излезе победител.

Ето и една миниатюра от медицински трактат от XIV в., която разкрива как се е извличал сок от ябълки за приготвянето на сайдер - а именно чрез смачкаване на плодовете.

Грубо, грубо. Значи Цвети все пак се оказа най-права - тя предположи размазване с голям дървен чук и допълнително изтискване
Аз все се надявах на някой по-цивилизован метод за пресоване, примерно с меки кошници от лико и преса... или пък с каменна преса (прав камък-колело, който обикаля по легнал камък-основа, върху която са ябълките).

Ще добавя само още един метод за обработка на ябълки. Когато ябълките се наредят на скара, под която е сложено нещо за да се събира сока и резените, върху тях може да се ходи с дървени налъми и пак да бъдат смачкани. Така те преминават през скарата в нарязан вид. Достатъчно е само горните ръбове на скарата да са остри. Иначе скарата може да е направена и от дърво. По този начин човек може да ползва тежестта на собственото си тяло и да не ползва силата на ръцете си и/или подръчни средства.
Любопитен момент за мен е и това, че ябълките се беряли в още неузрял вид. Предполагам, че всеки е бързал да ги обере за да не го направи друг. После ги оставяли да узреят и ги обработвали.
Някой да е чувал нещо за настъргване на ябълки?

Имам и още един въпрос. След като са ги мачкали как са ги изстисквали? Количествата би трябвало да са били големи.

(izvinete me za latinicata)

Otkislqwaneto na plodowi sokowe stawa chudesno s prepechena huma, a bi moglo da se poluchi i s pepelena woda, a zashto ne i s prjasno izgasena var. Normalnata urina izobshto ne sydyrzha amonjak i reakcijata i e okolo neutralnata.

С това последното не съм съгласен. Мирисите на урината и амоняка доста си приличат и това се дължи точно на факта, че в тази телесна течност се съдържа амоняк. Нещо почече, "кръщаването" е доказана и документирана практика. Ефектът също е доказан.

(prodylzhavam da se izvinjavam za latinicata)

To i za heroina navremeto e bilo "dokazano", che ne prichinjava zavisimost...

Otnovo ti kazvam, normalnata urina ne bi trjabvalo da sydyrzha amonjak. Toj se poluchava pod dejstvieto na ureaza-polozhitelni bakterii (primerno, ljubimata na vsichki E. coli, Proteus spp. i pr.) ot urejata. Zatowa, kogato urinata prestoi, tq zamirisva na amonjak, chisto i prosto fermentira. Ako v urinata se dokazhe amonjak (i tova stava sys specialni laboratorni testove, tq ne sydyrzha tolkowa, che da se ulovi po mirisa), tova obiknoveno e beleg na infekcia s vyprosnite bqakterii. Dori se smjata, che tova e edin ot mehanizmite na poluchavane na bybrechni kamyni, tyj kato balansyt na solite v urinata se promenq.

Tova, koeto na men mi e naj-ljubopitno, e kakvo se sluchva s pH na urinata, kogato prestoi. Ot edna strana, bi trjabvalo da se alkalizira, shtom amonjakyt uspjava da se otdeli svoboden, ot druga strana, v urinata njama samo ureja, koqto da se razgradi a i bakteriite puskat dosta produkti na svojata obmjana, koito sa kiseli. Za syzhalenie, ako resha da eksperimentiram, zhena mi verojatno shte me izhvyrli ot kyshti.
Drugo, koeto mi se shte da naucha e, kakvo se sluchva, kogato izsipesh takyv edin bakterialen buljon v plodov sok ili vino. I zashto ti e da go pravish pri nalichie na takiva chisti iztochnici na alkalnost kato sodata, pepelta i prjasno izgasenata var?

Symnjavam se, che tova kryshtavane, za koeto govorish e imalo za cel towa, za koeto govorish.

А пък аз ще дублирам Жеко с пепелта. Когато бях в Алмати (бивш Алма ата), който все пак е емблематичен с ябълките си, са ми казвали*, че именно по такъв начин са ги откислявали при приготвяне на разни храни. Това естествено по никакъв начин не казва, че и в Европа така са правили, но показва, че методът е бил възможен и познат.


*Източникът е личен разговор, но с културолог, която беше отделила доста време на местния бит и култура.