Бирата в Средновековието

Marco Bicchierai
(*превод: Диана Валериева и Ивайло Буров)

В преди време появилият се холивудски филм за Робин Худ, с участието на Кевин Костнър, наред с дразнещите, груби исторически грешки и неточности, имаще една реплика на отец Тък, с която той подканва другарите си да благодарят на Бога за най-ценния продукт получен от зърното – бирата, и която пресъздава съвсем точно една от характерните черти на средновековна Англия.
Въпреки употребата и злоупотребата с алкохолните напитки днес, съвременният човек трудно би успял да схване важността, която е имала бирата в миналото в редица райони на Европа.
Векове наред водата, черпена от водоизточници като реки, извори или кладенци е била считана за опасно питие (каквото изглежда, че до голяма степен и наистина е била). Тя била потенциален преносител на болести и обикновено се препоръчвало използването й след преваряване, тъй като в общи линии не ставала за пиене.
Млякото било използвано най-вече за производство на сирене или масло и следователно, за да утоли човек жаждата си, да се отпусне и да се напиее трябвало да се задоволи само с виното, различните видове бира, както и с някои други продукти на ферментацията като ябълковото вино. Виното се радвало на голяма популярност както заради вкусовите си качества, така и заради символиката, с която било обвързано в християнството, но в районите, където било трудно да се отглеждат лозя, както на Британските о-ви или в Северна и Централна Европа, вносът превръщал тази напитка в продукт, запазен преди всичко за висшите класи. Така за простолюдието от селата и градовете не оставало друго освен бирата.
Продуктите, получени от ферментацията на зърнени култури, които в широк смисъл се определят като “бира”, присъстват на трапезата на хората още от времето на вавилонците и египтяните. По-късно, блясъкът на римскaта цивилизация донесъл със себе си както културното, така и земеделското и хранително господство на виното, което от римляните преминало направо в средновековната християнската цивилизация. Известно е, че келтските и германски народи били свикнали да пият “черводжа” (вид бира). На север тази традиция трайно се противопоставила на популярността на виното, успявайки да ограничи влиянието му. В тези страни виното не е могло да бъде лесно достъпна за всички напитка. Това важало дори за франкските владения на север, а също така и за някои райони на Иберийския п-ов, които останали здраво свързани с традициите на вестготите. Така било и в региони като Северна Германия, Полша, Бохемия, Дания, Скандинавските страни и Британските о-ви.
Всички тези различни напитки, обобщени с названието “бира”, се произвеждали чрез ферментация на зърнени култури (обикновено ечемик или овес, смесени с вода и мая, както и добавени билки или различни аромати). Употребата на хмела се утвърдила чак през Късното Средновековие, а разпространението му като цяло било твърде мудно през цялата Модерна епоха. В такъв смисъл, думата “бира”, която сме свикнали да използваме днес се явява едно изключително неточно название за всички онези разновидности от напитки, създадени на основата на зърнен малц, към който се добавяли мая и аромати. Впрочем езиците на страните, в които тези продукти имат своята вековна традиция, имат и съответно собствени термини, с които да разграничават тези съвсем отделни напитки (напр., в англ. ез. традиционният “ейл” ( ale ) без хмел е нещо съвсем различно от горчивата хмелова “ beer ” , без да се броят по-новите “ pale ale ”, “ stout ” и т.н.)
Относно производството и консумацията на тези “бири”, трябва да се подчертае, че през Средновековието те са имали две основни характеристики: “домашното” производство и асоциирането им с “бедността”.
Средновековна Европа се отличава в историята на селското стопанство с голямото значение на отглеждането на зърнени култури, които от една страна позволявали да се осъществява сеитбо-обръщението на земята, за да се избегне изтощаването й, а от друга да бъдат култивирани региони с по-неблагоприятен климат. Ечемикът и овесът, които били засявани след топенето на снеговете, били особено ценени и разпространени сред германските народи като сакси, фризи и франки и са останали в основата на хранителните навици на много северни селски райони през вековете. Достатъчно е да се помисли за тестените изделия и каши от овес, към които англичаните са толкова привързани дори и в днешно време. Впрочем, от ечемика и овеса, както и от смесването им се е получавала “бирата”, като не толкова ечемика, а по-скоро овеса бил превръщан в малц (за разлика от съвременните технологии).
Каквото и зърно да се използвало, процесът на превръщане в малц бил по-скоро дълъг: зърната е трябвало да се държат накиснати във вода за известно време, после да бъдат “изцеждани” и разстилани върху плоскости, слама или рогозки, където се е изчаквало да покълнат, след което бивали изсушавани в печка, а в някои случаи дори и изпичани. Всички тези дейности потенциално се извършвали в отделните земеделски единици, феодални дворове, замъци, села, манастири и пр. Превръщането на малца в бира, била тя “червизия”, “малта”, “брейс” или “ейл” ( cervisia , malta , brace , ale ), също изисквало известно технологично време, но от друга страна, тази дейност е можело да бъде извършвана още по-лесно от почти всяка отделна семейна единица. Малца се смилал (не прекалено фино), след което се сварявал в съответно количество вода. Към така получената смес се добавяли мая и ароматни растения (първоначално, като алтернатива на хмела били използвани билки като напр. мащерка, хвойна, розмарин и пр.). След като престоявала ден-два “бирата” била вече готова и е трябвало да се консумира бързо, в рамките на десет-двайсет дни, тъй като в противен случай се разваляла. Това била и причината, поради която, след като веднъж малцът бил готов, се започвало твърде често и сравнително редовно приготвяне на“бира”, както ставало с хляба. И това била съвсем обичайна практика.
Обикновено жените били тези, които се занимавали с правенето на “бира” вкъщи, вероятно не без помощта на децата. Могло е също така да я приготвят, използвайки закупен и вече готов малц, два пъти месечно, в условията на една сравнително обикновена средновековна кухня. В селата е било още по-лесно, създавал се е своеобразен механизъм за редуване в приготвянето на напитката: напр., селянката Агнес купува малц и за няколко дни приготвя един барел “бира” (ок. 32 галона) като заделя половината за домашно ползване, за две-три седмици, и продава шест галона на Мери, други шест на Кейт, два на някой минаващ чужденец, и два на свещеника; Следващата седмица Алис приготвя един-два барела “бира” и продава на семейството на Едит, на Маунд и на Мерджъри. Вдовицата Ема, след като е сама задържа по-малко за себе си, така веднъж месечно продава на съседките двайсеттина галона бира, възвръщайки си парите, похарчени за малца и заделяйки нещичко, за да се справи, а Агнес, която междувременно е привършила запаса си, може би купувала малко бира, така че да изкара до края на месеца, преди да започне отново тя да смесва в казана вода, малц, мая и ароматни треви.
Във феодалните замъци и в абатствата обаче, бирата обикновено се приготвяла всяка седмица, а в този случай задачата не се падала непременно на жените.
В градовете (които впрочем, в една голяма част от северните райони на Европа дълго време не представлявали нещо повече от големи села, изникнали около някой важен замък или катедрала) е имало семейства, които приготвяли “бира” в домашни условия, но също така и търговци и “професионални” пивовари. За да достигне “бирата” обаче до градските кръчми и страноприемници, където всички пиели заедно (от типа на английските, ирландските пъбове или баварските бирарии) трябвало да изминат много столетия.
Консумацията била изключително голяма и на практика “бирата” съпътствала ежедневието на средновековните мъже и жени, а дори и на децата, още от пет-шест годишна възраст. С бирата се закусвало, като в нея се накисвал сухият хляб, пиела се също така със сиренето, с овесените супи, със зеленчуците, а понякога и с месото по време на другите ежедневни хранения (които понякога се свеждали само до едно). Тя утолявала жаждата по време на работа и охлаждала организма, когато било горещо и затопляла достатъчно когато климатът бил студен и влажен; и най-накрая, вечер, в бирата често били удавяни ежедневните мъки на средновековния селянин.
Известно е, че английският крал Едуард I (1239 – 1307) издал заповед, според която войниците му трябвало да получават по един галон бира на ден (ок. 4,5 литра). Това била стандартната дажба за възрастните мъже в Англия, която се среща още и в сметките на благородническите домове, в манастирските разпоредби, в даренията за бедни и пр. В Полша пък благородниците пиели от 3 до 6 литра на ден, докато селяните се задоволявали с 1-2 литра. Всъщност, в селата консумацията била по-умерена и не се наблюдавали злоупотреби. По такъв начин, една жена в къща със семейство от петима души, правейки бира е изчислявала, че ще бъдат изпити 8 галона на седмица.
Трудно е да се каже доколко тези напитки били алкохолни, което очевидно зависело от съотношението между водата и малца и от ферментацията, но при все това, голямата консумация на “бири” в Средните векове кара медиевистите да предполагат, че те са имали алкохолно съдържание между 8 и 12 градуса. Вероятно е можело да се получават повече или по-малко силни бири, в зависимост от сезона. Освен това, понякога бирата се е консумирала разреждана с вода, както впочем се е правело и с виното.
Най-ранното средновековно свидетелство, в което се споменава за отглеждане на хмел е един документ за дарение, направен от франкския крал Пипин Къси през 768 г. Списъци на терени дадени под аренда, върху които се отглеждал хмел, както и на данъци изплащани в хмел се намират в полиптихите на редица важни каролингски абатства като Корби, Реймс и Сен Дени. Използвана е била дори специална латинска дума – “ Humularium ”, за означаване на работилница за преработка на хмел . При все това употребата му съвсем не била повсеместна. Така например хмелът напълно е отсъствал като земеделска култура в райони като Англия, Ирландия, Дания и Скандинавските страни.
Тъй като, да се прави бира било главно домашна работа, до края на XIV в. в Англия, производството и търговията с тази напитка били на практика в ръцете на жените. Освен стопанките, които приготвяли семейната бира и продавали остатъка, имало и такива жени, които успявали да установят малко по-широка търговия, без да създават с това неудобства за мъжа в къщата. Поради тази причина, всяка година няколко магистрати били натоварвани със задачата да обикалят по села и градчета, където правели нарочни “инспекции на бирата”: опитвали произведената бира, давали разрешителни за продажба или ги отнемали, съблюдавали използваните мерки и количествата, които трябвало да отговарят на тези отбелязани в Правилника или в обичайното право на местната кралска или аристократична администрация, и най-сетне определяли цената на която на съответното място можело да се продава бира. В техните регистри били вписвани неизменно и приетите данъци върху тази дейност, както и имената на “пивоварките”, които престъпвали по някакъв начин наредбите (било заради качеството на бирата, използваните мерки или продажната цена и пр.). Тези регистри били пълни тъкмо с имена на такива жени-“пивоварки”, отбелязани на латински език като “braciatrices”, а на англо-нормански като “ brewsters ”.
Фактът, че с производството и търговията се занимавали жените, а стандартите, качеството и цените са се определяли от мъжете, е било нещо, което не винаги е било поносимо, и в действителност регистрите са пълни със случаи на жени, които се опитвали да се измъкнат от тези разпоредби. От друга страна, и за “дегустаторите” не ще да е било лесно да разделят тези, които произвеждали за себе си от онези, които е можело да се окажат “търгуващи пивоварки”. Трябва да се отблежи също така и че образът, който мъжете приписвали на последните не бил особено хвалебствен: описвали ги като грозни, жестоки и не особено женствени, или пък като опасни съблазнителки, способни да прелъстяват докато продават бирата си - образ, който Църквата, а и другите жени от общността със сигурност са насърчавали малко или повече. Във всеки случай с постепенното въвеждане на хмеловата бира, чийто внос и в последствие производство било право на мъжете, присъствието на жените в производството на “бира” се ограничило значително, до толкова, че да се сведе в следващите столетия до простата размяна между домакини и производителки. Междувременно в по-ново време, постепенно започнали да се зараждат и т.нар. “ public house ” (обществени заведения) където мъжете можели да ходят вечер, за да пият бира, при това без надзора на съпругите си и без да трябва да се срещат с ужасните и опасни “пивоварки”.
Франкската традиция да се използва хмел в приготвянето на бира се разпространявала бавно и постепенно се утвърдила и в района на Централна Европа, но това станало чак след средата на XIII в. Тъкмо в този период се била наложила практиката да се отглежда хмел и в земите на Централна Германия и Бохемия, и именно към края на XIII в., благодарение на отглеждането на това растение, някои центрове като германското градче Пилзен започнали да се специализират в производството на бира.
Хмелът, освен че придавал на пивото по-горчив вкус, правел и състава му чувствително по-стабилен: бирата с хмел добивала по-голяма трайност и била годна за складиране, транспортиране и изнасяне. Употребата на хмела улеснявала и процеса на ферментация като така позволявала да се използва и по-малко малц за получаването на същото количество напитка. Хмелът обаче не се отглеждал навсякъде, както ечемика и овеса, нито пък растял некултивиран из горите и следователно разпространението на хмеловата бира било придружено с един вид “професионализиране” на процеса на правенето на бира. В Германия, Бохемия и Холандия, хмеловата бира станала предпочитаното народно питие в градските центрове, където била продавана от специални търговци или в кръчмите, а производството преминало в ръцете на занаятчии, които купували малца и хмела и можели да правят бира в по-големи количества с по-малко разходи, която да продават. Именно в Пилзен, благодарение на статуса си, производителите на бира получили през 1295 г. от краля на Бохемия Вячеслав II, специален лиценз за производство на бира и закрила срещу отпора на Църквата.
Но разпространението на хмеловата бира срещнало също така и не малка съпротива. Твърде красноречив е случаят с Англия, където напитката започнала да се внася в югоизточните градове, с етикета на произведена от т. нар. "Dutch" (термин, който обозначавал както жителите на Холандия, така и немците). Английската хмелова бира изобщо се разпространявала бавно и през цялата по-нова епоха съперничела със стария “ейл”, без хмел, който печелел двубоя най-вече в селата.
На село или в града, с хмел или без, бирата е била и си оставала, все пак, напитката на по-бедните съсловия. Не само заради домашното си приготвяне, хранителните си особености и вкус или сравнително ниската си цена (свързана така или иначе с тази на зърнените култури), бирата е била напитка за бедни, най-вече заради образа си, който в християнското общество оставал в сянката на благородния плод на лозата.
С отминаването на изключително продължителния период, в който пиенето на бира се е свързвало с германските корени на напитката, благородниците и по-заможните представители на буржоазията се опитвали да се снабдят с вино, дори в местностите, в които нямало и следа от лоза. Това правило не важало в случаи, когато чрез бирата трябвало да бъде изтъкнат различен социален статус. Такъв е например случаят с някои англосаксонски благородници и “дошлата от вън" англо-норманска аристокрация.
Двете напитки съжителствали мирно в страноприемниците. Виното било предпочитано от свещениците, рицарите, младите дами, от господарите и богатите търговци, докато занаятчиите, поклонниците и ратаите тачели повече бирата. Това различие е ясно отразено и в средновековната литература (напр. “Кентърбърийски разкази” ). И ако феодалните владетели и по-заможните са могли спокойно да пият бира рано сутрин или пък да утоляват жаждата си с нея по време на някоя ловна хайка, било е не само нетактично, но и немислимо тя да бъде предлагана по време на големи вечерни банкети, пирове и гощавки. Дори съдовете за пиене или съхранение на бирата внушавали с простия си външен вид идеята за бедност: от дърво се правели не само бъчвите, но и големите бокали или буретата с вместимост един галон, халбите, гарафите, чашите от една пинта. Единствената следа от някакъв лукс идвала от сребърните орнаменти, които красяли някои големи дървени бирени бурета с похлупак, принадлежащи на най-богатите фамилии, за които свидетелстват някои завещания и имуществени описи.
Ореолът на "бедността", лъхащ от бирата предполагал поне в абатствата и манастирите да се гледа с добро око на тази напитка. Въпреки че в действителност, дори Св. Бенедикт в “Устава” на своя Орден се съгласява да разреши консумацията на вино, за да се дистанцират от лукса на епископските трапези и “моралния упадък” на абатствата, различните монашески реформаторски движения често проповядвали завръщането към бедността и скромността, и поради това сред монашеството бирата била възприемана по-добре от виното. Именно в тази връзка, редица абатства на територията на днешна Северна Франция, Белгия, Холандия и Англия развивили собствено производство на бира, което по-късно става вече характерно и традиционно за тези региони. Тъкмо поради това емблематичната гъста бира, която някога била произвеждана в абатствата и която добила своята известност с кехлибарения си цвят, високото съдържание на алкохол и неповторимия горчив вкус на мая, днес е достигнала до нас именно чрез едно монашеско братство - Ордена на Трапистите от XVIII в., и е призната за една от най-добрите.

“Сидер”

Хегемонията на алкохолни напитки като виното и бирата в епохата на Средновековието е смущавана само и единствено от ябълковото вино или пиво, познато като “сидер” . Неговата популярност обаче, не може да бъде сравнявана с другите две напитки, тъй като броят на консуматорите му не надвишавал повече от 5 %. Ябълковото вино (пиво) също води началото си от древногерманските традиции и според свидетелството на някои инвентарни документи продължило да се произвежда редовно през целия каролингски период на територията на Франкската империя. В Ранното Средновековие обаче, под термина “сидер” (“sicera”) се разбира по-скоро всякаква напитка, различна от бира или вино и едва от XI в. насетне в Нормандия с тази думата започнало да се означава само и единствено питието, извличано от ябълките. Съществувал също и сидер от круши, но все пак най-разпространен бил този от ябълки. Плодовете можели да бъдат домашни или диви, но все пак вторите били предпочитани през целия XII в. Ябълките били събирани доста рано, обикновено през септември, преди да презреят и падайки на земята да станат храна на прасетата, които пасели почти навсякъде. Получената течност наподобявала на вино, но имала стипчив вкус, разреждала се с вода и си съперничела с бирата единствено по селата. Доказателство за това е и фактът, че в някои жития, с цел да се подчертаят и изтъкнат лишенията, на които се подлагали светците, се споменава между другото, че те не пиели нито вино, нито мляко или бира, а само някаква горчива напитка, съдържаща вода и сок от диви ябълки.
В планинските региони на Иберийския п-ов – баската област, Астурия и Галисия, традицията на редовното производство на висококачествен сидер, която вероятно била наследена от вестготите, датира още от епохата на Ранното Средновековие. За целта бил използван сок от отбрани сортове градински ябълки, при това не разреждан с вода. Латинското наименование на напитката по тези места било известно като “pomacium”.
По-късно (от XIII в. насетне), в Нормандия също започнало производството на сидер, получаван от отбрани и култивирани в специални овощни градини плодове, където дърветата били защитени от набезите на прасетата. Така скоро започнало организирано събиране на ябълки във феодалните (господарски) земи, които най-често представлявали собственост на големите абатства. Започнали да се правят и специални помещения за смачкване на плодовете, в следствие на което се получавала светла, ароматна и пенлива (поради използването на мая) напитка, която постепенно започнала да измества бирата. И докато сидерът не се радвал на голяма популярност в Англия, където навлязъл единствено, благодарение на норманските абатства и манастири, то през XIV в. в Нормандия и Бретан същата напитка започнала истински двубой за съперничество с виното и бирата, от който в по-нови времена тя в крайна сметка ще излезе победител.